Os benefícios da rapadura

Os benefícios da rapadura

VALOR NUTRITIVO DA RAPADURA

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas.

Porção: 100g
% VD*

Valor energético 352.0kcal 18%

Carboidratos 90.8g 30%

Proteínas 1.0g 1%

Fibras solúveis 0.0g –

Cálcio 30.5mg 3%

Piridoxina B6 0.0mg 0%

Manganês 1.7mg 74%

Magnésio 47.2mg 18%

Lipídios 0.1g –

Fósforo 21.3mg 3%

Ferro 4.4mg 31%

Potássio 458.9mg –

Cobre 0.2ug 0%

Zinco 0.6mg 9%

Sódio 21.7mg 1%

Rapadura – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

Rapadura

Os benefícios da rapadura

Previne várias doenças
Estimula o crescimento
Auxilia no combate a anemia
É fonte de energia para o ser humano
Fonte natural de ferro, cálcio e fósforo
Vitaminas que protegem o sistema nervoso.

A rapadura é um produto integral, sem refino, puro e com a mesma utilização do açúcar. Dispõe de vitaminas essenciais que complementam a alimentação diária.

Antigamente a rapadura era o produto sólido originado da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação do produto.

A rapadura é fabricada a partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada e seca.

Sua fabricação iniciou-se no século XVI nas Ilhas Canárias, território espanhol. No mesmo século, teve início a produção no Brasil, nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e ainda hoje, é considerada “comida de pobre”.

Sua composição é rica em vitaminas como A, B, C, D e E, e sais minerais como ferro, cálcio, fósforo, potássio e magnésio.

É um produto energético e de boa aceitabilidade, sendo recomendada como alimento essencial ao desenvolvimento humano. Ela fornece as calorias necessárias que o organismo exige, além do que, apresenta uma grande vantagem em relação a outros alimentos industrializados que é o baixo custo. É um alimento bem tolerado por recém nascidos, porque ajuda a evitar a formação de gazes e previne a constipação, por apresentar ação laxante. O ferro contido na rapadura previne a anemia e por ser facilmente assimilável, contribui para manter estável o nível de hemoglobina, que é primordial no transporte de oxigênio para as células.

O ferro também fortalece o sistema imunológico da criança e previne enfermidades do sistema respiratório e urinário; o magnésio fortalece o sistema nervoso infantil. O potássio é indispensável para uma boa atividade celular, mantém o equilíbrio ácido-base e combate a acidez excessiva; o cálcio contido na rapadura ajuda na formação de boa dentição, ossos mais fortes, assim como na prevenção de cáries nas crianças, ajudando ainda a evitar enfermidades articulares, como osteoporose que se apresenta na fase adulta.

Os produtos

Rapadura

A rapadura é um produto rico em vitaminas, ferro e flúor, além de possuir um elevado teor energético. A guloseima teve sua origem nas Ilhas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, e surgiu das crostas de açúcar presas às paredes das tachas durante a fabricação de mel de engenho.

Açúcar Mascavo

Para se obter a açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e o açúcar mascavo é obtido logo no início desse processo. Esse açúcar não passa pelo processo de refinamento e, por isso, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar.

Melado

O melado é um liquido xaroposo obtido por meio da evaporação do caldo de cana ou da rapadura e é considerado um alimento de grande importância em determinadas regiões do país. Seu uso na alimentação difere nas regiões do país, podendo ser consumido puro ou misturado a outros alimentos como queijo, farinha, biscoitos, além de ser muito utilizado como ingrediente na indústria de confeitaria, bebida, balas e outras.

O melado é também chamado mel de engenho e corresponde ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope não cristalizável.

Preparação

Para se obter produtos de qualidade é preciso se ter matéria-prima de qualidade também. Os cuidados ao adquirir a cana são fundamentais. A melhor matéria-prima é aquela que tem maior teor e pureza de açúcar.

O açúcar, a rapadura e o melado são produzidos por meio da moagem da cana e por isso essa etapa deve ser feita com bastante cuidado. Ao sair das moendas o caldo contém goma, graxa e cera, além de corantes.

Esse material deve ser retirado, primeiramente, pelo aquecimento do mesmo, porém existem algumas substâncias que necessitam de tratamento mais efetivo para tratamento necessário até que chegue ao ponto de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo.

Após a preparação necessária, encontra-se o “ponto”, que deve ser atingido com baixo aquecimento para evitar a queima do caldo.

Abaixo mostramos alguns cuidados que devem ser observados durante a etapa de concentração do caldo de cana.

A cana deve estar sempre madura e recém cortada
Efetuar a correção da acidez do caldo
A limpeza deve ser eficiente em todas as fases de concentração do caldo
Manter sempre a higienização no ambiente de produção
Manter uniformidade de distribuição de calor entre as tachas

Ponto para rapadura

Ao se aproximar do ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de borbulhamento.

Nesse ponto devem-se retirar amostras e colocá-las em vasilha com água fria e, com os dedos, tenta-se formar uma bola, que quando for formada representa o ponto certo.

Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes com ligeiro vapor formado, melado no ponto correto.

Ponto para açúcar mascavo

Os fios sobrenadantes do lençol sobre a água fria, quando puxados à mão, não esticam, quebrando-se. A amostragem em água fria, moldando-a com os dedos, forma uma rede e, se atirada à parede, quebra-se como vidro.

Ponto para o melado

A melhor maneira de encontrar o ponto do melado é medindo o Brix do mesmo. Quanto maior o Brix, mais longo é o seu período de validade, porém, menor o seu rendimento.

Descarga, moldagem e armazenamento

Rapadura

Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida para coxos de madeira até resfriar. Nesse local, a massa deve ser mexida constantemente até resfriar. O ponto da moldagem nas formas se dá quando a massa estiver brilhante, mais clara e espessa. O produto deve permanecer em formas até o seu endurecimento (o que leva entre 20 e 60 minutos).

Após a retirada, é recomendável deixar a rapadura em local arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Ela deve ser embalada individualmente em papel manteiga.

Para o armazenamento é preciso prevenir que a rapadura não mele. Para isso, além das prevenções durante a preparação é preciso armazená-la em local seco e evitar a formação de blocos compactos. O depósito deve ter paredes grossas e janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica.

Açúcar mascavo

Após a obtenção do ponto, o xarope deve ser removido como a rapadurapara ser resfriado.

A massa deve ser batida em todos os sentidos até transformar-se em açúcar. Se o produtor mesmo for responsável pela embalagem, com sua própria marca, ele será muito beneficiado comercialmente. Observar as tendências do mercado é muito importante. Por exemplo, comercializar o produto em cubinhos compactados é uma forma de atrair clientes como donos de restaurantes, transportes aéreos e cafés.

O processo de estocagem é semelhante ao da rapadura.

Melado

As operações com o melado estão ligadas à maneira como ele vai ser embalado. Se a embalagem for de vidro, o melado é resfriado na própria taxa e depois colocado na embalagem, hermeticamente fechada, e, de boca para baixo, é submetida a jatos de água fria. No caso do sachê, o produto deve ser resfriado antes de acondicionado.

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